Harmonização de vinhos: 3 dicas simples que fazem toda a diferença

Ao combinar vinho com comida, buscamos sempre fazer com que o sabor de um não se sobressaia ao do outro.

No entanto, entendemos a harmonização como algo que vai além. Para nós, harmonizar é potencializar o sabor do outro. Isso significa que uma harmonização de sucesso é aquela onde o sabor do vinho é enriquecido pelo sabor do prato, e vice-versa.

E para que você aumente as chances de acertar na harmonização, recomendamos seguir três dicas que são simples, mas que fazem toda a diferença.

Descubra a seguir como potencializar o sabor do vinho e da comida, e conheça alguns rótulos que combinam com nossos pratos favoritos.

1) Equilibre o peso

A primeira orientação que damos aos nossos clientes na hora de harmonizar o vinho, é sempre equilibrar o peso da comida com o do vinho.

Comidas leves como saladas, sanduíches naturais e peixes magros, por exemplo, harmonizam melhor com vinhos de corpo leve. Aqui podemos mencionar a maioria dos vinhos espumantes, brancos, rosés e tintos como o Pinot Noir e o Beaujolais.

Uma das harmonizações mais prazerosas, em nossa opinião, é a de vinho com sushi e sashimi, e entre os vinhos que melhor combinam com pratos da cozinha oriental está o Sauvignon Blanc.

Como sugestão, indicamos o Paisajes de los Andes Sauvignon Blanc 2023, um branco chileno do Valle Central – Colchagua e Cachapoal. Um branco jovem, onde a expressão varietal da fruta é valorizada. Um clássico Sauvignon Blanc do Chile que mostra o frescor da fruta em primeiro lugar.

Para comidas mais pesadas recomendamos os vinhos de maior corpo e estrutura. Quanto mais substancioso o prato, mais encorpado deverá ser o vinho.

Massas ao molho bolonhesa, por exemplo, ficam ótimas com o vinho italiano Chianti, assim como as carnes vermelhas gordurosas harmonizam muito bem com o Malbec argentino.

2) Combine (ou evite a combinação) de alguns sabores

O sabor dominante do prato guiará a escolha do vinho. Alguns sabores têm maiores possibilidades de harmonização do que outros, como mostraremos a seguir:

Pratos salgados (maiores possibilidades de harmonização)

O sal é um ingrediente que ajuda na harmonização. Ele destaca o sabor, suaviza a acidez e diminui o amargor do vinho.

Um exemplo clássico de combinação de vinhos com pratos salgados é o Malbec com churrasco.

Pratos com ingredientes ácidos (maiores possibilidades de harmonização)

O sabor ácido de alguns ingredientes também é positivo para a harmonização, principalmente com vinhos de maior acidez.

O sabor frutado do vinho é realçado quando combinado com ingredientes ácidos. Aqui também ocorre um efeito de “anulação”, onde a acidez, tanto do vinho quanto dos ingredientes, é reduzida quando combinadas.

Esses efeitos podem ser facilmente percebidos ao combinar, por exemplo, peixes magros fritos ou grelhados cobertos com limão, com os vinhos brancos da uva Pinot Grigio ou os Vinhos Verdes de Portugal.

Como sugestão, recomendamos o Ameal Bico Amarelo Vinho Verde DOC, um branco português feito com as uvas Loureiro, Alvarinho e Avesso. É um vinho leve, frutado e com grande frescor e acidez.

Pratos gordurosos (maiores possibilidades de harmonização)

Comidas gordurosas ajudam a suavizar os taninos do vinho tinto, tornando-os menos secos e adstringentes.

Para harmonizar pratos gordurosos, uma dica é escolher vinhos de alta acidez. A acidez ajuda a limpar a gordura do paladar, diminuindo aquela sensação “pegajosa”.

Um bom exemplo é a harmonização de pizza mussarela (bastante gordurosa) com vinhos de alta acidez, como um branco da região francesa de Chablis ou um rosé de Provence.

Pratos doces (menores possibilidades de harmonização)

Diferente do sal, o açúcar limita a harmonização com vinhos. Comidas doces fazem com que os vinhos pareçam mais alcoólicos, mais amargos e mais ácidos.

Para esta harmonização, nossa dica é escolher vinhos que tenham níveis elevados de doçura, como os vinhos do Porto, Tokaji e Sauternes.

Uma combinação muito prazerosa de vinho com comida doce é a de chocolate com vinho do Porto e para essa harmonização, sugerimos o Taylor´s Porto Tawny 10 Anos, um vinho aveludado e elegante, combinando delicadas notas de madeira com ricos aromas de frutos silvestres maduros, frutos secos e sutis e complexas notas de chocolate.

Pratos com ingredientes amargos (menores possibilidades de harmonização)

Quando combinados, sabores amargos costumam potencializar o amargor, tornando difícil a harmonização, principalmente com vinhos tintos.

Para harmonizar pratos com ingredientes amargos sugerimos vinhos brancos frutados ou tintos com baixos níveis de taninos.

Uma pizza de rúcula com tomate seco, por exemplo, pode ser harmonizada com um Sauvignon Blanc ou Pinot Noir do novo mundo.

Pratos com ingredientes picantes (menores possibilidades de harmonização)

Ingredientes picantes quando combinados com o álcool do vinho podem ficar ainda mais ardentes. O sabor frutado do vinho tende a diminuir quando em contato com as comidas apimentadas. Além disso, a sensação de amargor e acidez do vinho podem ser acentuadas.

Para pratos picantes recomendamos vinhos com sabores frutados, pouco alcoólicos e com certa doçura no paladar.

Uma combinação que pode funcionar bem é a de comida mexicana com o vinho branco Gewurztraminer.

Como sugestão, recomendamos o Emiliana Adobe Reserva Gewurztraminer, um branco leve, com teor alcoólico moderado e deliciosas notas florais de jasmim e rosas. No paladar, é frutado, deixando uma sensação doce, com uma refrescante acidez.

3) Equilibre a intensidade de sabor

Por fim, procure equilibrar pratos com sabores intensos com vinhos intensos e pratos de sabores simples com vinhos de sabores mais “neutros”.

Como exemplo de harmonização de pouca intensidade de sabor, podemos utilizar novamente um peixe de sabor simples e delicado, servido frito ou assado, combinado com um vinho leve de baixa intensidade de sabor, como um Vinho Verde de Portugal.

Já uma harmonização de alta intensidade de sabor, pode ser exemplificada com a combinação de um peixe mais gordo servido com camarões. Neste caso, recomendamos um vinho de sabor mais intenso, como um Chardonnay com passagem por barricas novas de carvalho.

O vinho Kaiken Ultra Chardonnay é uma ótima opção para os peixes e frutos do mar de sabores intensos. É um branco que passou por barricas francesas, adquirindo estrutura e intensidade, tanto nos aromas quanto nos sabores. Tem o paladar cremoso, com uma acidez muito elegante.

Conclusão

Em um primeiro momento, a harmonização de vinhos pode parecer um bicho de sete cabeças, porém, seguindo somente 3 dicas simples você consegue ter um índice de acerto muito grande ao combinar vinhos com seus pratos favoritos.

Para não esquecer, vamos relembrar as dicas:

1) Equilibre o peso – Combine comidas leves com vinhos leves e comidas substanciosas com vinhos de maior estrutura.

2) Combine (ou evite a combinação) de alguns sabores

– Pratos salgados – combinam com a maior parte dos vinhos;– Pratos gordurosos e ingredientes ácidos – combinam com vinhos de alta acidez;

– Pratos doces – combinam com vinhos doces (evite vinhos muito secos e tânicos);

– Pratos com ingredientes amargos – combinam com vinhos brancos frutados ou tintos com baixos níveis de taninos (evite vinhos tintos secos e tânicos)

– Pratos com ingredientes picantes – combinam com vinhos com sabores frutados, pouco alcoólicos e com certa doçura no paladar (evite vinhos tintos secos e vinhos muito alcoólicos)

3) Equilibre a intensidade de sabor – Combine pratos de sabores intensos com vinhos intensos e pratos de sabores simples com vinhos de sabores mais “neutros”.

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